甘酒や塩麹、醤油麹は、『まるみ麹本店』の「生麹」を使っています。
元々九州や和歌山など、いろいろな所の麹を使っていたのですが、なかなか「これ！」という麹に出会えなかった時に、友人が紹介してくれました。
早速取り寄せて使ってみると本当においしい！それ以来３年間浮気しないで使っています。
いろいろな作り方があると思うのですが、私は米麹一袋（1.3㎏）と沸騰させてほぼ６０度まで冷やしたお湯（1200㏄）を混ぜて作ります。
しっかり混ぜてなじませます。
余談ですが、今年かめ代が「発酵教室」に通った時、その教室で使っていたのもこの生麹だったそうで、なんだか嬉しかったです。
布巾をかけて
輪ゴムで止めます（笑）
蓋にばねがついてるのか、半開きにはならないので苦肉の策です。
ブサイクですが・・・
この輪ゴムがいい仕事をしてくれて、ほぼ６０度でキープできます。
↓３時間たったら、こんな感じです。
↓途中何回か混ぜ合わせます。６時間でだいたい出来上がり。
読み返してみると、「ほぼ」とか「何回か」とか「だいたい」とか、そんな言葉が多いのに気が付きました。
ごめんなさい、てきとうで・・・。
生麹の袋の裏には、米麹（650g）と白米（500g）で作る方法も書いてあります。
優しい甘さが口いっぱいに広がります。
そして庭の青柚子や青柚香を収穫します。
（なが～い棘があるので、要注意！）
左の小さいのが青柚香、右の少し大きめなのが青柚子です。
「楓花」では、サラダのドレッシングに柚香を使っているので、甘酒には柚子を絞って爽やかな香りを添えています。
もちろん甘酒は温めても美味しいです。
「楓花」を始める１年ほど前から、発酵食品にはまってしまいました。
「乳酸菌の量が凄く多い」と聞いて「水キムチ」や「ぬか漬け」に挑戦。
「水キムチ」は何度作っても今一つでかめ代の許可がでず・・・涙。
でも玉ねぎのぬか漬けは合格で料理に使ってもらいました。
西条の蔵元まで酒粕を買いに行って、肉や魚を漬けてみたことも。
肉や魚を漬けるよりも、酒粕の甘酒を作って飲むほうが多かった気もしますが・・・笑。
ちなみに『賀茂泉』や『亀齢』の酒粕が好みでした♡（酒粕だけでなくお酒も美味しい！賀茂泉最高！）
地元の『天寶一』の酒粕で瓜の粕漬けも作りました。（天寶一のお酒も美味しい！）
お店の名前を決める時、「発酵食堂」にしようと本気で話し合ったことも！
今は甘酒と塩麴、醤油麹を主に作っています。かめ代が麹をふんだんに使って体に優しいレシピを考えてくれます。
秋は、「麹甘酒」や、「塩麴を使ったドレッシング」、「塩麴に漬けてから焼き上げたローストビーフ」「醤油麹を練りこんだ特製しゅうまい」が好評です。
